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piovedisacco
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LA
CONSERVAZIONE DEI CIBI
La conservazione
dei cibi si otteneva nella cucina tradizionale contadina, con il
sale e l'insaccatura in budella buone, appositamente acconciate,
di alcune qualità di carne, in particolare di maiale e d'asino.
Il tempo di durata di questo ultimo tipo di conservazione era
poi allungato dall'arte di impitarare, mettere salami,
pancetta, pezzi d'oca (ochete) in ole di
terracotta, sotto strutto o olio.
Per quanto riguarda la frutta, la tradizione veneta si fermava
all'uva passita, alle conserve de pomi, peri, zarese,
castagne, alle mele conservate nella paglia, all'aperto
sull'aia, alle nespole (tempo e paia maura le nespole).
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Lavorazione del
formaggio, particolare
(illustrazione tratta da
l'Encyclopèdie di Diderot - D'Alembert)
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Degli ortaggi, le
biscote, verze in salamoia, la conserva di pomodoro, i
pearoni soto asedo, peperoni sotto aceto, il cren
sotto olio, le cipolle e l'aglio intressà, attaccate a
qualche trave, a forma di treccia.
La maggior preoccupazione della mare, governatrice della
casa, era quella di tener presente il tempo di maturazione e le
possibilità naturali di conservazione di ogni prodotto (zucche,
fagioli, ecc.) perché nulla andasse buttato o perduto.
Per questo la cucina tradizionale e contadina è ciclica, legata
alla produzione stagionale.
D'estate, nelle case c'era qualche angolo più fresco dove si
riponeva il cibo protetto da una moscarola, oppure si
riponeva in un cestello che si teneva legato dentro il pozzo, a
livello dell'acqua. D'inverno non era raro vedere cestelli,
sporte o altro attaccati a qualche finestra a tramontana,
all'esterno: era cibo messo al "fresco", in
"frigo". |
Nelle case con possanza, di proprietari, esistevano delle
ghiacciaie rudimentali, alimentate con pezzi di ghiaccio
provenienti da fabbriche cittadine (le fabriche del giazo)
oppure dalle ghiacciaie della montagna.
Nelle corti, spesso i proprietari si costruivano la giazara
che, oltre alla conservazione dei cibi, offriva all'esterno la
possibilità di costruire giardini "freschi".
Anche nei paesi, dove c'era la macelleria, esisteva la
ghiacciaia, spesso costruita in comunità tra i proprietari di
terre e di diritti d'acqua. Il ghiaccio, infatti, veniva
"scavato" nei fossi, nei dugali, nelle zeriole
soggette a diritti di uso e di proprietà. I poveri avevano
diritto a un pezzo di ghiaccio quando il dottore ne ordinava la
necessità per le febbri gravi o altre malattie, ma non potevano
godere del diritto de giazara, si diceva. Del resto, cosa
potevano portare di così grosso da conservare in ghiacciaia?
Testo
tratto da "La cucina tradizionale veneta" di Dino
Coltro Ed. Newton Compton
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