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piovedisacco
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LA
STORIA DELLA POLENTA
La polenta è il
cuore della casa veneta, il simbolo popolare della sua cucina;
nel Veneto, si sono sperimentate tutte le variazioni
gastronomiche possibili della polenta.
A Venezia esistevano dolci rustici, molto comuni, fatti con
farina gialla prima della scoperta dell'America e a metà del
XVI secolo, in Friuli, si fa la polenta con il "grano
saraceno".
Queste due realtà ci inducono a pensare che il famoso mais (mahiz,
lo chiama Colombo, imparando il termine degli indigeni
dell'isola Hispaniola) sia arrivato nel Veneto attraverso i
traffici veneziani con l'Oriente, in tempi remoti.
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Una donna rovescia
la polenta sulla tafferia
(incisione ottocentesca
Raccolta Bertarelli, Milano)
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Le prime
coltivazioni di mais si ebbero trent'anni dopo la scoperta
dell'America, in Andalusia, per opera di agricoltori di origine
araba che lo usavano come mangime per gli animali. Dal Golfo di
Biscaglia, il mais si diffonde nel XVII secolo in tutta Europa,
anche per la spinta che viene dai coloni americani, e si espande
lungo una fascia precisa, attraverso la Spagna, la Francia,
l'Italia, i Paesi danubiani, l'Ucraina, fino al Caucaso. Più a
nord, il clima era troppo freddo, più a sud troppo secco. La
preparazione è ovunque la stessa: si fa cuocere la farina
gialla in acqua o brodo, vi si aggiunge, alla fine, burro,
latte, formaggio, sughi e carne. |
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Le attuali ricette della polenta impastizada, della polenta
infasolà, della polenta onta, ecc., si rifanno a
questo antico uso, derivato dalla maniera di preparare la puls
romana.
La parola "polenta", infatti, conserva la sua origine
latina, puls, plurale pultes. Allora, la polenta
era fatta con il farro, un cereale più grosso e duro del comune
frumento, e non offriva la consistenza della polenta di farina
gialla. Si condiva con latte, formaggio, carne di agnello,
oppure con salsa acida e maiale.
La puls era conosciuta in tutta l'area mediterranea e
Apicio ci parla della puls punica, fatta con
farina, formaggio fresco, miele e uova. Lo stesso autore ci
riporta la preparazione delle pultes julianae, le polente
friulane e venete con la spelta o il panico, con l'aggiunta di
olio o latte, formaggio e sughi di carne.
Nel De honestate voluptate et valetudine del Platina,
alla fine del XV secolo, ritroviamo la polenta di farro. La
torta si otteneva mettendo in padella, in teglia, a strati,
polenta e condimenti, con una "spolverata" di zucchero
e acqua di rose.
La polenta di granoturco risolve subito i molti problemi
alimentari delle popolazioni povere, fino a quando, nella metà
del XVIII secolo, non apparve la pellagra, causata, si disse,
dal continuo consumo di polenta. "Ci sono voluti decenni,
si è dovuto arrivare a questo secolo prima di capire che la
pellagra era conseguenza di una mancanza di vitamine" (Carnacina
- Buonassisi) e si riconobbe l'antica saggezza dei Maya e degli
Incas, che avevano fatto del mais la base della loro
alimentazione ma vi univano quanto vi mancava.
Testo
tratto da "La cucina tradizionale veneta" di Dino
Coltro Ed. Newton Compton
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